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Cuando preparas ceviche, no usas fuego. No hay sartén, horno ni vapor. Sin embargo, el pescado cambia de color, se vuelve más firme y pierde su apariencia translúcida. Entonces surge la gran pregunta: ¿realmente se está “cocinando”?
La respuesta corta es: sí, pero no con calor… sino con química.
Lo que ocurre en el ceviche es un proceso fascinante llamado desnaturalización proteica, el mismo fenómeno que sucede cuando cocinas un huevo o sellas un filete, solo que aquí el agente responsable no es la temperatura, sino el ácido del limón.
El pescado crudo está compuesto principalmente por agua y proteínas. Estas proteínas tienen una estructura tridimensional específica, organizada como si fueran pequeños hilos enrollados y plegados con precisión.