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Uno de los mitos más persistentes en nutrición es la distinción entre azúcares de absorción lenta y rápida. En realidad, el impacto de un alimento depende de su índice glucémico, es decir, la velocidad con la que eleva los niveles de azúcar en sangre. Por ejemplo, la pasta demasiado cocida pierde sus enlaces moleculares y se transforma en azúcar pura en cuanto se ingiere, a diferencia de la pasta cocida al dente , que conserva una estructura que tarda más en digerirse.
Cuando los niveles de azúcar en sangre aumentan bruscamente, el páncreas libera insulina para permitir que la glucosa entre en las células. Sin embargo, los azúcares que no se consumen mediante la actividad física sufren una transformación radical: el hígado los convierte en triglicéridos, que son esencialmente grasa. Esta grasa se transporta a células de almacenamiento especializadas llamadas adipocitos, ubicadas en el abdomen, los muslos y los brazos.
Notre corps abrite trois types de graisses distinctes, qui n’ont pas le même impact sur notre santé :
- La graisse sous-cutanée : C’est celle que l’on peut pincer sous la peau. Bien qu’inesthétique pour certains, elle n’est pas la plus dangereuse et peut même s’avérer légèrement protectrice après 60 ans.
- La graisse glutéale : Localisée sur les fesses et les cuisses, elle répond à des stimulations hormonales et physiques spécifiques.
- La graisse viscérale (ou péritonéale) : C’est la plus redoutable. Logée en profondeur, elle entoure les organes digestifs et le foie. Elle est extrêmement inflammatoire et sécrète des toxines (cytokines) qui agressent directement le système hépatique.
Le drame du foie est qu’il est dépourvu de terminaisons nerveuses : il ne fait jamais mal. Lorsqu’on le surcharge continuellement, les cellules de stockage périphériques finissent par saturer. Le foie n’a alors d’autre choix que de stocker la graisse en son propre sein. C’est ce qu’on appelle la stéatose hépatique, ou la maladie du foie gras. Un foie engorgé devient inflammatoire, filtre mal le sang, et favorise l’apparition de douleurs articulaires, d’arthrose et de maladies cardiovasculaires.